ΥΛΙΚΑ
Παντεσπάνι ζενουάζ
- 175 γρ. αλεύρι μαλακό
- 20 γρ. κακάο
- 240 γρ. αυγά (περίπου 4)
- 175 γρ. ζάχαρη
- Μπέικιν πάουντερ
- 2 κουτ. σούπας νερό
- (Προαιρετικά λίγη κανέλλα)
Για το σιρόπι
1 μέρος νερό + 1 1/2 μέρος ζάχαρη
λίγο λεμόνι
λίγο αλκοόλ
Για την ιταλική μαρέγκα
- 100 γρ ασπράδια αυγών (3 περίπου)
- 180 γρ. ζάχαρη
- 20 ml νερό
- 1 κ.σ γλυκόζη
- 20 γρ. ζάχαρη
Για την μους σοκολάτας
- 90 γρ. κουβερτούρα 56 % κακάο
- 65 ml κρέμα γάλακτος ζωική
- 300 ml φυτική κρέμα γάλακτος
Βουτυρόκρεμα
- 90-100 γρ κρόκοι αυγών (5 περίπου)
- 20 γρ. ζάχαρη
- 280 γρ. ζάχαρη
- 100 γρ. νερό
- 30 γρ. γλυκόζη
- 380-400 γρ. βούτυρο αγελάδος σε κύβους
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Παρασκευάζουμε αρχικά το παντεσπάνι. Χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη σε μέτρια ταχύτητα. Κοσκινίζουμε τα στερεά υλικά (αλεύρι, μπέικιν, κακάο). Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. (Χρησιμοποιούμε τσέρκι 24 cm). Ψήνουμε 25-30 λεπτά.( Για καλύτερο αποτέλεσμα χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη σε μπεν μαρί μέχρι να φτάσουν στους 45 βαθμούς). Αναμειγνύουμε το μείγμα αλευριού με το μείγμα των αυγών.
Βράζουμε το σιρόπι μέχρι να πάρει μια βράση.
Για την παρασκευή της μαρέγκας, χτυπάμε τα ασπράδια με τα 20 γρ. ζάχαρη. Βράζουμε το σιρόπι με την ζάχαρη, την γλυκόζη και τα 20 ml νερό μέχρι τους 120 βαθμούς. Ρίχνουμε σιγά σιγά το σιρόπι στην μαρέγκα ενώ την χτυπάμε παράλληλα στο μίξερ μέχρι να ενσωματώσει όλο το σιρόπι.
Για την μους σοκολάτας
Χτυπάμε την φυτική κρέμα γάλακτος σε σαντιγύ με μορφή γιαουρτιού. Κάνουμε γκανάζ την κουβερτούρα μαζί με την ζωική κρέμα γάλακτος τοποθετώντας ένα σκεύος πάνω από ένα κατσαρολάκι με βραστό νερό. Προσέχουμε το νερό να μην ακουμπάει τον πάτο του σκεύους που λιώνουμε την κουβερτούρα. Στην συνέχεια αναμειγνύουμε την σαντιγι με την γκανάζ και την μισή δόση της μαρέγκας. (Όλα τα υλικά πρέπει να έχουν παρόμοιες θερμοκρασίες). Αναμειγνύουμε πρώτα την μαρέγκα στην γκανάζ για να πέσει η θερμοκρασία της και στην συνέχεια προσθέτουμε και την σαντιγί.
Για την βουτυρόκρεμα
Χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη (20 γρ.) στο μίξερ σε μέτρια ταχύτητα. Φτιάχνουμε ένα σιρόπι με τα 200 γρ. ζάχαρη, το νερό και την γλυκόζη. Ρίχνουμε σε φιλέ το σιρόπι και συνεχίζουμε το χτύπημα με το μίξερ μέχρι να κρυώσει η κρέμα. Τέλος ρίχνουμε τμηματικά και το βούτυρο σε κύβους.
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ
Κόβουμε το παντεσπάνι σε 5 φέτες. Σιροπιάζουμε την κάθε φέτα και προσθέτουμε εναλλάξ την μους σοκολάτας και την βουτυρόκρεμα. Αφήνουμε μια τελική στρώση στο τέλος. Την βάζουμε για 2 ώρες τουλάχιστον στο ψυγείο. Τέλος διακοσμούμε την τούρτα για ένα αισθητικά ωραίο αποτέλεσμα.
Καλά Γλυκομαγειρέματα!
Γιώργος Γκεβρέκης
(Συνταγή από Cookery Club www.mathimatamageirikis.gr)
